Aqui na Lu Bonometti Dolcezze temos muito orgulho de termos sido das primeiras confeitarias artesanais a fazer Panetone do zero em São Paulo.

Não sei se você sabe, mas grande parte dos lugares que vendem Panetone de marca própria por aí usam pré-misturas industriais de ingredientes, às quais basta misturar um ou outro componente e a massa está pronta. Mas isto não tem nada a ver com o processo verdadeiramente artesanal por trás de um bom Panetone.

Hoje eu vou te contar direitinho como fazemos por aqui, a começar pelos ingredientes.

Tudo começa com o cuidado com o fermento. Para fazer o legítimo Panetone, usamos Massa Madre, um fermento natural. Este fermento precisa ser cuidado diariamente e em época de produção de Panetone, ele é alimentado de uma forma bem regrada, algumas vezes ao dia. Essa alimentação do fermento do Panetone garante características importantíssimas do produto final, incluindo seu sabor, que deve ter uma levíssima acidez e perfume frutado e também sua a conservação sem o uso de aditivos químicos e conservantes. Aqui a gente cuida com carinho do fermento o ano todo para ele chegar tinindo na época mais especial do ano!

Outro ingrediente importantíssimo para o preparo do Panetone é a farinha. Por ser um produto de longa fermentação, o Panetone precisa de uma farinha que seja forte o suficiente para aguentar o processo. Grande parte das farinhas não resistiriam e a massa iria desandar. Outra característica importante da farinha é sua elasticidade. O Panetone deve crescer bastante e a farinha tem que permitir esse crescimento. Aqui na Lu Bonometti Dolcezze optamos por utilizar farinha nacional orgânica por acreditamos que além de delicioso ao paladar, o Panetone tem que ser bom para o planeta.

Segundo a receita tradicional italiana, o panetone é feito usando apenas as gemas de ovo. Isso é um grande diferencial no sabor e aparência do produto, mas hoje em dia, muitos produtores acabam utilizando ovos inteiros na receita para baratear seu custo. Este é um componente que vale a pena reparar na etiqueta quando estiver escolhendo seu Panetone. Se levar ovos inteiros, já sabe que não é uma receita tradicional!

Da manteiga não preciso nem dizer, né? Panetone de verdade não leva margarina nem nenhuma gordura vegetal. Apenas uma manteiga de excelente qualidade, ou seja, alto teor de gordura.

Um outro diferencial na escolha dos ingredientes está nas frutas cristalizadas. Muitas pessoas dizem não gostar de frutas cristalizadas, mas acreditamos que elas nunca tenham provado as de excelente qualidade, que são doces, sem amargor e trazem muito sabor à receita.

Para finalizar, vou contar um segredo: a essência do Panetone. Aqui na Lu Bonometti Dolcezze a gente prepara nossa própria essência e para isto deixamos raspas de laranja, de limão e de semente de cumaru (conhecido como baunilha brasileira) curtindo no mel. É esta a mistura que usamos para saborizar a massa.

Agora que já falamos dos ingredientes, vamos para o modo de preparo de um bom Panetone Artesanal!

Após cuidar da alimentação da Massa Madre, o fermento natural, durante todo o dia, no fim da tarde, é feita a primeira etapa da massa do Panetone. Nesta etapa misturamos quase toda farinha com água, parte da gema, parte da manteiga do açúcar (que no nosso caso também é orgânico). O batimento da massa é delicado e ela não deve esquentar muito pois pode desandar. Isso é um desafio para quem faz Panetone no Brasil, uma vez que o Natal é no verão.

Uma vez feita, a massa é colocada em caixas para fermentar por cerca de 15h. Ao longo deste tempo a massa deve triplicar em volume.

Na manhã seguinte já é possível perceber a magia da fermentação natural pois além do crescimento, a massa já tem um cheiro característico de Panetone Artesanal, que ainda não tinha no dia anterior.

Esta massa então volta para a batedeira onde irá receber, pouco a pouco uma nova leva de ingredientes: mais farinha, manteiga, gemas, açúcar e então a essência artesanal e o “recheio”, que podem ser frutas cristalizada, gotas de chocolate, oleaginosas. Conheça abaixo os sabores de Panetone que a Lu Bonometti Dolcezze preparou para este Natal.

Depois de feita, a massa irá descansar por alguns minutos para então ser porcionada, boleada e colocada dentro das forminhas de papel, onde irá fermentar novamente por mais algumas horas, até chegar no ponto para iniciar a cocção.

O tempo e a temperatura de assamento do Panetone depende de acordo com o tamanho, variando de 15 minutos a quase 1h. Para termos certeza de que os Panetones estejam prontos para sair do forno, usamos uma sonda de temperatura, inserida dentro de um deles.

Ao sair do forno, mais uma etapa importantíssima: os Panetones devem ser espetados próximos de sua base e pendurados de ponta cabeça. Isso é fundamental para que eles não murchem ao esfriar. Eu adoro ficar olhando os Panetones pendurados! Chamo carinhosamente de morceguinhos.

Os Panetones ficam esfriando por algumas horas pendurados. Isto é importante pois não devemos ensacar os produtos mornos, ou isto pode reduzir sua validade.

Uma vez completamente frios, os panetones são embalados e estão prontos para a venda.

Gostou de conhecer um pouco mais do processo?

E se ficou com vontade de conhecer um legítimo Panetone Artesanal de fermentação natural, está fácil! Você pode comprar o seu aqui em nosso site ou em nossa loja física. Esperamos você!